Cavolo

Il cavolo appartiene alla famiglia delle Brassicacee (ex Crucifere) e viene utilizzato da tempo immemore per l’alimentazione in diverse varietà; possiede moltissime virtù e un difetto (forse 2)....

Le piante sono caratterizzate da fusti folti e ingrossati, foglie molto ravvicinate e carnose, fiori raggruppati in infiorescenze dense.

Generalmente i cavoli sono ortaggi invernali o primaverili, ma esistono varietà precocissime autunnali, precoci (raccolte in dicembre), e varietà tardive (raccolte in marzo o aprile); questa disponibilità in periodi dell'anno freddi, ha contribuito enormemente alla diffusione del cavolo come ortaggio presente nelle tavole di tutto il mondo.

Nella composizione chimica una certa importanza viene data al contenuto in vitamine del gruppo B (in particolare la Bl), provitamina A e vitamina C. Tra i minerali in quantità apprezzabile vi è solo il potassio.

Il cavolo non ha particolare esigenze rispetto al tipo di terreno, purché si tratti di un terreno ricco di humus e frequentemente innaffiato. Il clima sarà preferibilmente temperato. Il cavolo è una pianta rustica e questo ha fatto si che crescesse praticamente ovunque.

A seconda dei tre tipi: primaverili, estivi e invernali. Nel primo caso, la semina avverrà in semenzaio durante l’estate, il trapianto nel terreno all’inizio dell’autunno; nel secondo caso, in semenzaio all’inizio della primavera e trapianto nel terreno nella tarda primavera; nel terzo caso, in semenzaio in primavera e trapianto nel terreno solo quando avranno raggiunto un’altezza dl circa 15 cm.

Si avrà cura di distanziare le singole semine di circa mezzo metro, collocando il seme a 1 cm. circa di profondità nel terreno.

I cavoli primaverili saranno raccolti per l’appunto in primavera, e così quelli estivi in estate e quelli invernali nel corso dell’inverno.

La fantasia popolare ha prodotto numerosi e coloriti detti imperniati su questo famoso ortaggio, e non a caso. L’uso culinario delle numerose varietà è quanto mai eterogeneo e diffuso in tutte le regioni italiane. I cavoli infatti vengono utilizzati sia crudi che cotti per ottenere diverse e gustose pietanze (basterebbe qui ricordare la loro utilizzazione nei primi piatti a base di pasta, nelle zuppe, come componente fondamentale di deliziose fritture, e come contorno a piatti di carne). .
Oltre alle proprietà rimineralizzanti e ricostituenti, al cavolo vengono attribuite attività cicatrizzanti in caso di ulcera gastrica e colite ulcerosa (contiene mucillagini a effetto emolliente) e una azione riequilibrante del sistema nervoso, per la presenza della vitamina B1. Ultimamente si è fatto un gran parlare del cavolo come un potente antitumorale, ma i toni sensazionalisti non sono mai indice di verità assoluta; indubbiamente i cavoli hanno molte virtù e questo certamente riguarda anche la protezione da alcuni tumori, ma credere che mangiare cavoli eviti i tumori è stupido come non mangiarli ...
D’altra parte va rilevato che un consumo elevato di queste verdure può causare una grave patologia a carico della ghiandola tiroide. Ciò avviene nel caso di popolazioni che per ragioni ambientali conducono un regime dietetico a bassissimo tenore di iodio (esempio vallate alpine con acqua a basso tenore di sodio): in questo caso alcune sostanze contenute nei cavoli, inibendo ulteriormente l’assorbimento di tale elemento, producono un effetto gozzigeno. Altro difettuccio è la puzza durante la cottura, dovuta alla presenza di composti solforati che si liberano durante la cottura; l'odore non sarà gradevole ma il gusto del cavolo compensa ampiamenta questo peccato veniale...

Per quanto riguarda la preparazione, vista la particolare struttura di questi ortaggi (addensamento delle foglie e delle infiorescenze), è consigliabile un lavaggio accurato e un breve ammollo in acqua acidulata con limone o aceto, onde allontanare eventuali parassiti.

Tra i cavolfiori i più apprezzati sono: palla di neve (precocissimo, e palla bianca), toscano primaticcio (precocissimo, a palla bianco-crema), napoletano novembrino (precocissimo, a palla bianca).

Tra i cavoli-broccoli, di cui si utilizzano l’infiorescenza e qualche foglia tenera, i più noti sono: romanesco ottobrino (precocissimo, infiorescenza giallo-zolfo), precoce di Verona (precoce, infiorescenza bianco-avorio), precoce di Albenga (precoce, infiorescenza verde zolfo), calabrese verde (precoce, infiorescenza verde), Verona tardivo (molto tardivo, infiorescenza bianco-avorio).

Tra i cavoli di Bruxelles, di cui si utilizzano i germogli a forma di piccole palle, segnaliamo: nano (precoce), mezzo nano (mediotardivo).

Tra i cavoli-cappuccio, di cui si utilizzano le foglie sovrapposte a formare una palla, le varietà colturali più conosciute sono: cuore di bue, espresso precocissimo, precocissimo di Napoli, mercato di Copenhagen (precoce), Amager (medio precoce), tardivo d’Olanda, testa di nero (color rosso-violetto, tardivo).

Tra i cavoli-verza, di cui si utilizzano le foglie dl color verde scuro, increspate e bollose, disposte a formare una palla, i più diffusi sono: cavolo dl Asti pasqualino,di Napoli, di Napoli mezzo precoce, di Napoli tardivo.
Trai cavoli-penna, a foglie lunghe, chiamati anche cavoli alti, i più conosciuti sono: nero di Toscana e riccio verde gigante.

Tra i cavoli-rapa, di cui si utilizzano il fusto rigonfio e le foglie tenere, si segnalano: violetto di Sicilia, violetto di Vienna, bianco di Vienna, delicatezza bianco.