Pomodoro

Il pomodoro è una Solanacea originaria del Perù, importata in Europa intorno al 1500 e coltivata per lungo tempo come pianta ornamentale perché ritenuta velenosa. Solo nel secolo scorso furono importate varietà adatte alla coltivazione e all’alimentazione. Da allora il pomodoro è diventato un pilastro di molte cucine italiana in primis.

Le varietà coltivate sono numerosissime, classificate in base alla destinazione.I pomodori da tavola o da insalata sono in genere precoci, di grossezza media con buccia liscia e compatta, con pochi semi, e si consumano prima della maturazione completa. Tra questi citiamo: marmande, gloria di Renania, Pirro, tondo liscio del siracusano, imolese, cuore di bue.
I pomodori da conserva hanno frutti e polpa carnosa e rossa, e si colgono a completa maturazione; tra questi i più utilizzati sono: red top, riccio dl Parma, genovese, pierette, sunrise.
I pomodori da pelati hanno pochi semi e succo, polpa spessa e di buona consistenza; la varietà più adatta è la S. Marzano, ma sono utilizzate anche fiascona, fiaschetta e red top.
I pomodori da serbo (cioè quelli da conserva) sono generalmente piccoli, a buccia resistente e polpa colorata; la maturazione è lenta e tardiva; fra i più noti: fiaschetta o lampadina, fiascona o re Umberto, reginetta.

Il pomodoro e i suoi derivati trovano largo impiego in cucina più per il sapore che per il valore nutritivo (che, pur non essendo trascurabile, non è elevato).

La natura dei componenti varia in relazione agli stadi di maturazione: nel frutto immaturo è contenuto acido ossalico, che poi scompare nel frutto maturo determinando sostanze che contribuiscono al sapore (acido citrico, ascorbico e vitamina C).

Nel pomodoro maturo i glicidi sono rappresentati da zuccheri relativamente semplici, mentre il colore rosso è dovuto a un pigmento tipico che si forma alla maturazione. Nel pomodoro ultramaturo è presente anche una certa quantità di acido lattico.

Tutte queste variazioni in contenuto determinano ovviamente una variazione notevole delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) e dell’acidità del frutto.

La pianta del pomodoro non ha particolari esigenze rispetto al terreno, purché ben concimato. Predilige i climi caldi e l’esposizione al sole, nonché frequenti innaffiature (avendo l'avvertenza di non bagnare il fogliame).

La semina diretta nel terreno dovrà essere effettuata in primavera, a una profondità di 2/3 cm. Si avrà cura, allo spuntare delle piantine, di munirle di canne di sostegno per consentirne la crescita in altezza, nonché di asportare da ogni singola piantina alcune “gemme laterali” per limitare l’eccessivo sviluppo della pianta a svantaggio dei frutti.

La raccolta avviente durante l’estate, quando i frutti sono rossi e maturi, oppure rosati (a seconda dell’utilizzo per sughi o per insalate).

Il pomodoro viene consumato fresco in insalata, cotto ripieno, o come condimento in svariate ricette. Un largo impiego in cucina hanno anche i derivati (es. salsa) del pomodoro, di preparazione casalinga o industriale.
Le proprietà erboristiche del pomodoro sono prevalentemente rimineralizzanti e vitaminizzanti, particolarmente attive con il consumo del prodotto fresco e maturo.