Cipolla

La cipolla appartiene alla famiglia delle Liliacee; è una pianta biennale, con grosso bulbo sotterraneo e squame carnose, ricoperte da una tunica membranosa gialla o violacea.

Cipolla (Allium cepa)

Le foglie sono lunghe e cilindriche, il fusto cavo termina con una densa infiorescenza bianca, rosata o porporina.
Le varietà colturali si distinguono, in relazione al tempo di raccolta, in estive e autunno-invernali o, per le dimensioni dei bulbi e la loro destinazione, in cipolle da taglio o cipolle per sottaceti.

I bulbi vengono generalmente raccolti quando le foglie disseccano naturalmente, messi ad asciugare sotto tettoie e conservati in ambienti asciutti. Le cipolline fresche sono raccolte non appena raggiungono il diametro di qualche centimetro.

E uno degli alimenti per cui è autorizzato il trattamento con raggi gamma per evitarne la germinazione; a volte i bulbi sono anche trattati prima della raccolta con speciali miscele antigermogliative.

La cipolla contiene una buona percentuale di sali minerali, zuccheri (pentosani) e vitamine, ma la caratteristica è la presenza di una essenza solforata acre e piccante (come del resto in tutti gli agli) che le conferisce odore e sapore. Questa essenza è anche responsabile della lamentata scarsa digeribilità e dell’azione lacrimogena.

La cipolla non ha nessuna particolare esigenza rispetto a clima e tipo dl terreno, l'unica accortezza da prendere è evitare un’eccessiva umidità, la vera nemica della cipolla.

Tempi di semina variabili, a seconda della destinazione finale del prodotto: nel caso delle cipolline per sottaceti, si procederà alla semina nell’orto in primavera; nel caso delle cipolle da taglio, si procederà alla semina in semenzaio in inverno o in estate, e trapianto nel terreno (a una profondità di un paio di centimetri) solo dopo l’emissione delle prime foglie.

La raccolta dovrà avvenire quando la parte esterna dell’ortaggio risulterà essiccata: si estirperanno allora i bulbi, e si lasceranno al suolo ad asciugare.

Rare sono le ricette che non prevedano la cipolla come aromatizzante; essa infatti, con l’aglio, migliora il gusto di tutte le preparazioni, ed è indispensabile in tutti itipi di insalate e di salse..
Può essere anche consumata come verdura bollita, brasata con l’aggiunta di qualche foglia di alloro, o cotta al forno.

Per farle mantenere un aroma più intenso (l’essenza si altera con il calore) è sufficiente aggiungerla successivamente al soffritto o tritata finemente a fine cottura. Per rendere invece il suo sapore più delicato, basta tagliare il bulbo a fettine sottilissime e lasciarle a bagno per una ventina di minuti.
La cipolla, già preziosa dal punto di vista alimentare, rivela efficaci proprietà anche nell’uso erboristico: il bulbo, consumato crudo o in decotto, è un ottimo diuretìco, ipotensivo (abbassa la pressione arteriosa), vermifugo e disinfettante dell’apparato digerente, mentre cotto è un ottimo regolatore intestinale.